TIÊU CHUẨN HACCP LÀ GÌ VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA HACCP TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là một trong những vấn đề gây nhức nhối xã hội. Trình độ dân trí ngày càng cao, người tiêu dùng không chỉ quan tâm đến món ăn ngon, hình thức đẹp và giá cả hợp lý như trước đây mà còn đòi hỏi thực phẩm phải an toàn, đầy đủ dinh dưỡng và không chứa các chất gây hại cho sức khỏe. Chính vì vậy, ngày càng nhiều các tiêu chuẩn, quy định về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ra đời, trong đó phải kể đến HACCP. Vậy, HACCP là gì và tầm quan trọng của HACCP trong chế biến món ăn như thế nào?

HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP là tên viết tắt của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Point – có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. HACCP là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc nhận biết nguy cơ tiềm ẩn và thực hiện các biện pháp, phòng ngừa, kiểm soát tại các điểm tới hạn.

HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về an toàn vệ sinh thực phẩm trong các lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực thực phẩm. Các nguyên lý của HACCP được thống nhất trên toàn thế giới và có thể áp dụng cho tất cả các ngành thực phẩm, đồ uống trong quá trình phân phối và bán sản phẩm, áp dụng cho cả sản phẩm mới và sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường.

HACCP ra đời từ những năm 60 cùng với chương trình vũ trụ của NASA, Mỹ với mục đích ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Columbia. Đến năm 1971, HACCP được ứng dụng rộng rãi tại Mỹ trong ngành thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy và ngày nay đã trở thành hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng trên toàn thế giới.

Tầm quan trọng của HACCP trong chế biến món ăn

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm chú trọng kiểm soát quá trình và giảm thiểu rủi ro an toàn vệ sinh thực phẩm trong tất cả công đoạn từ nguyên vật liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và phân phối sản phẩm. Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng cho các đối tượng:

1. Các doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…
2. Các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp…
3. Các cơ sở dịch vụ ăn uống và các tổ chức có hoạt động liên quan đến ẩm thực.

Đối với nhóm đối tượng thứ 3, trực tiếp chế biến món ăn đến người tiêu dùng, việc xây dựng hệ thống HACCP có vai trò quan trọng nhằm:

– Giảm thiểu hoặc loại bỏ các mối nguy hiểm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Bảo vệ nguyên liệu, món ăn khỏi bị nhiễm bẩn từ các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý học.

– Chứng minh được tính an toàn của món ăn, gia tăng niềm tin của thực khách và các đơn vị quản lý về chất lượng món ăn.

– Giảm thiểu chi phí chế biến, thu hồi nguyên liệu hư hỏng và chất thải thực phẩm.

– Giảm thiểu rủi do ngộ độc thực phẩm.

– Góp phần nâng cao sức khỏe con người.

Cùng với GMP, BRC, ISO 22000… HACCP là những tiêu chuẩn ra đời nhằm đảm bảo tốt nhất các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy nên được ứng dụng rộng rãi hơn trong sản xuất thực phẩm và chế biến món ăn để góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe của con người.