1. Nhân thập cẩm

Nhân rời rạc

– Nguyên nhân: Với nhân thập cẩm, các nguyên liệu thường được cắt nhỏ hạt lựu hoặc đập vụn để khi nắm tròn chúng sẽ dễ kết dính lại với nhau, đặc biệt khi có thêm nước sốt trộn nhân và bột bánh dẻo. Tuy nhiên nếu thái nhỏ hay đập vụ quá thì khi ăn khó phân biệt được các vị, còn nếu kích thước các nguyên liệu quá lớn thì khiến chúng khó kết lại với nhau làm nhân bị rời rạc.

– Cách khắc phục: Không nên thái, nghiền nhân nát quá, cũng không nên để to quá. Chọn một kích thước vừa đủ để nhân vừa có độ kết dính tốt, không bị rời rạc khi cắt bánh, vừa có thể phân biệt được các vị khi thưởng thức.

Nhân không hợp với khẩu vị quá ngọt, quá mặn…

Với nhân thập cẩm, bạn hoàn toàn có thể tự điều chỉnh các nguyên liệu cho phù hợp với khẩu bị cá nhân, loại nhân này dễ tính hơn nhân sên nhuyễn rất nhiều. Miễn sao bạn đảm bảo được độ kết dính của nhân, không cần thiết phải áp dụng đúng như công thức có sẵn.

Nhân có nhiều mùi bột

– Nguyên nhân: Cho quá nhiều bột bánh dẻo.

– Cách khắc phục: Nếu đã có một lượng bột bánh dẻo trong công thức nhân, bạn không nên cho hết vào cùng một lúc mà chỉ nên cho bột bánh dẻo từng chút, từng chút một vào nồi nhân, vừa cho vừa đảo đều đến khi nào cảm thấy nhân đủ độ kết dính thì dừng lại. Thông thường khi dùng thìa ép thử nhân vào thành nồi, thấy nhân dính lại thành một khối là ổn.

Không nên cho quá nhiều bột bánh dẻo vì nhân thành phẩm sẽ có mùi bột và sẽ làm nhân bị khô, bánh bị cứng khi nguội.

2. Nhân sên nhuyễn

Nhân bị tươm dầu

Đây là lỗi rất hay thường gặp khi sên nhân nhuyễn không chỉ đối với người mới bắt đầu mà với cả những người đã quen tay.

– Nguyên nhân: Có rất nhiều nguyên nhân gây ra hiện tượng tươm dầu ở nhân:

+ Lượng dầu cho quá nhiều so với lượng nhân.

+ Cho dầu vào quá muộn, khi nhân đã bắt đầu đặc lại.

+ Xay nhân với quá ít nước, khi cho nhân lên sên thì nhân đã trong trạng thái hơi sệt lại, lúc này mới cho dầu vào thì hiện tượng tươm dầu sẽ rất dễ xuất hiện.

+ Đổ hết lượng dầu trong cùng một lúc khiến dầu không kịp quyện vào với nhân.

+ Sên nhân trên lửa lớn, thời gian sên nhân quá nhanh…

– Cách khắc phục:

+ Sử dụng lượng dầu vừa đủ với lượng lượng nhân.

+ Cho dầu vào sên cùng với nhân càng sớm càng tốt, khi hỗn hợp nhân còn lỏng. Khi sên cho từng chút từng chút dầu vào, hết lớp dầu này quyện với nhân thì mới đến lớp dầu kia. Không cho hết lượng dầu vào cùng một lúc.

+ Sên nhân ở lửa nhỏ nhất, càng rút ngắn thời gian nhân sẽ càng dễ bị tươm dầu.

Nhân bị khô

– Nguyên nhân:

+ Lượng dầu cho vào sên cùng chưa tương xứng với lượng nhân bạn có.

+ Cho quá nhiều bột mì hay bột bánh dẻo vào sên, khi để lâu ngoài không khí nhân rất nhanh bị khô.

– Cách khắc phục:

+ Sử dụng một công thức sên chuẩn để lượng dầu trong công thức tương xứng nhất với lượng nhân.

+ Xay nhân với nhiều nước để nhân vừa nhanh nhuyễn, vừa không bị tươm dầu. Tuy nhiên cũng không nên cho quá nhiều nước vì sẽ làm tăng thời gian sên nhân của bạn lên rất nhiều.

+ Cho một lượng bột bánh dẻo, bột ngô hay bột mì vừa đủ để nhân đứng và mềm mịn nhất, không nên lạm dụng quá nhiều làm nhân vừa có mùi bột, vừa nhanh khô.

Chúc các bạn thành công!