Bức thư gửi những đầu bếp tương lai của bếp trưởng
EZcooking xin gửi tới các bạn học viên bức thư “Thư từ bếp trưởng gửi tới các học viên học nấu ăn” – theo bản dịch của Chef Hungazit.
Những đầu bếp chuyên nghiệp tương lai của chúng ta thân mến!
Các bạn đã từng thấy những Iron Chef, những Master Chef thật tuyệt vời với những ngọn lửa như rồng bay đầy uy lực, hay những màn cắt thái điêu luyện, cùng với những chiếc đĩa ăn được trang trí thật đẹp và tinh tế. Nhưng đằng sau đó nó đòi hỏi một sự hy sinh, cố gắng không ngừng.
Tôi đã rất bực mình, hãy bỏ qua cho tôi nếu tôi to tiếng. Bạn đã gửi giấy báo nghỉ chỉ sau 2 tuần làm việc và không xuất hiện vào ngày hôm sau…và bạn đã làm tôi hơi buồn. Tôi biết lý do tại sao bạn bỏ cuộc. Đó là công việc vất vả, còn hơn những gì bạn đã nghĩ. Nhưng có điều buồn cười là, bạn đã được làm việc ở một khu vực khá nhàn và bạn chưa bao giờ phải đối mặt với một đêm vất vả cả, hài hước lắm đúng không? Điều đáng buồn là bạn chưa bao giờ biết được nó thực sự vất vả thế nào hoặc một đầu bếp đúng nghĩa là thế nào!
Thực ra nó cũng không hoàn toàn là lỗi ở bạn, họ đã không trang bị cho bạn đầy đủ khi còn ngồi ở trường đúng không? Họ đã không cảnh báo bạn, muốn là một bếp trưởng giỏi trước tiên phải là một người nấu giỏi đã. Họ không nói với bạn về sự hy sinh mà bạn cần có, công việc vất vả, giờ làm việc dài, thiếu ngủ và sự lợi dụng sức lực của bạn từ các bếp phó. Họ đã không nhắc nhở bạn về điều đó. Bạn nghĩ rằng sau khi tốt nghiệp bạn sẽ làm được như Gordon Ramsay hay Thomas Keller trong vài năm và đó là tất cả những gì bạn phải mất đúng không?
Tôi biết rằng, học cầm dao thế nào, làm nước dùng thật ngon hoặc học chần rau sao cho nó xanh, rửa rau ra sao thì thật nhàm chán. Đứng ở bộ phận bếp nóng để xào hay nướng thì tuyệt hơn đúng không? Dù sao thì tôi cũng đã già rồi và không phải học mấy điều đó nữa. Có ai mà muốn học mài dao làm sao cho sắc để mà lọc cá, quá nhàm chán và tẻ nhạt.
Tốt thôi, tôi sẽ chia sẻ với bạn một vài điều. Một ngày nào đó, có thể bạn trở thành bếp trưởng. Bạn sẽ cần đào tạo và tạo động lực cho nhân viên của bạn, hướng dẫn họ, dẫn dắt, dạy cho họ và truyền cảm hứng cho họ. Một ngày bạn phải mất nhiều thời gian hơn là để lo lắng cho lợi nhuận kinh doanh. Bạn sẽ quên chuẩn bị khu vực làm việc của mình, làm sốt, chuẩn bị thịt ngay cả việc mài dao. Bạn sẽ giành nhiều thời gian hơn cho quảng cáo, gặp gỡ khách hàng, họp với đối tác, họp nhân viên…. Tất cả mọi thứ. Bạn sẽ mất nhiều thời gian cho việc bên ngoài nhà hàng để quảng bá cho nó, tham gia các buổi phỏng vấn, khổ sở với đống sổ sách kinh doanh, hôn tạm biệt vợ trong lúc cô ấy còn ngủ để đến nhà hàng sớm hơn tất cả mọi người và những điều trên đây sẽ khiến cho bạn bỏ lỡ đám cưới bạn bè, người thân sinh nhật, lễ tốt nghiệp… và rất nhiều điều khác nữa. Bạn sẽ xa lánh bạn bè, gia đình của bạn vì bạn không viết hoặc gọi điện đủ cho họ. Không có ngày ốm, không có ngày cho riêng bạn, không ngày nghỉ. Nhưng hãy vượt qua!
Hãy sẵn sàng cho một năm hy sinh, công việc đầy khó khăn, căng thẳng và thử thách. Học nhiều hơn những gì bạn có thể, đọc tất cả mọi thứ, đặt câu hỏi, viết ra mọi điều bạn thích, tiết kiệm tiền để đi ăn ở những nhà hàng khác. Đi làm sớm và ở lại muộn hơn, đến làm việc vào ngày nghỉ của bạn chỉ để học cách làm vỏ pastry hoặc cách cắt thái của butcher. Ăn tất cả mọi thứ bạn có thể, liên tục như vậy và hỏi bếp trưởng thật nhiều câu hỏi mà ông ấy cảm thấy khó chịu.
Hãy tự chăm sóc cho bản thân và ngủ nhiều nhất nếu có thể, nếu có thể bỏ qua việc uống rượu hay thuốc lá sau giờ làm việc là tốt nhất để thức dậy và sẵn sàng làm việc. Đi du lịch và trải nghiệm văn hóa, ăn đồ ăn khác và học nói tiếng của dân bản xứ. Không vội vàng để trở thành một bếp phó hoặc kiếm được nhiều tiền. Nó không bao giờ thành công ngoại trừ bạn thực sự là một tài năng hoặc may mắn. Chỉ có một Ferran Adria hoặc Thomas Keller hoặc Grant Âchatz và tất cả bọn họ đã làm việc vô cùng khó khăn để có được nơi họ đang có và tiếp tục làm như vậy. Tận hưởng tất cả những thứ vớ vẩn đã đến trong cuộc sống này, nắm lấy nó mà học cách trưởng thành.
Một ngày nào đó khi bạn đã là một tổng bếp trưởng hoặc bếp trưởng hay ông chủ. Mọi thứ hiển hiện trước mặt một cách thật mạnh mẽ, chắc hẳn bạn sẽ ngồi xuống. Bạn sẽ hiểu tất cả mọi điều về bếp trưởng, bếp phó khi la mắng bạn, bạn sẽ hiểu tại sao chúng ta làm việc theo cách của chúng ta làm. Bạn sẽ hiểu tại sao nghề của chúng ta thật tuyệt vời, độc đáo và nó làm bạn đau. Tôi không thể nói ở đâu hay khi nào nó sẽ xảy ra nhưng tôi hứa với bạn rằng nếu bạn làm việc chăm chỉ và giữ cho cái đầu bình tĩnh và làm những gì bếp trưởng giao cho.
Hãy giữ những điều này trong tâm trí khi tôi giao việc nặng cho bạn, thúc đẩy, chỉ trích và từ chối yêu cầu ngày nghỉ của bạn. Có lẽ công việc tiếp theo của bạn bạn sẽ vận dụng nó tốt ở vị trí của một người đứng nấu trong một đêm vất vả.