Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc (P1)

Ẩm thực 

Kể từ xa xưa, người Hàn Quốc đã coi trọng quan niệm “y thực đồng nguyên” (醫食同源), nghĩa là về căn bản món ăn và vị thuốc thuộc cùng một gốc nên có giá trị chữa bệnh như nhau. Theo đó, sức khỏe bắt nguồn từ thói quen ăn uống nên trước hết phải dùng ẩm thực để chữa bệnh, sau đó mới điều trị bằng thuốc. Quan niệm này đóng vai trò quyết định trong sự phát triển của y học Hàn Quốc cổ truyền 

Đồ ăn lên men 

Một trong số những từ khóa then chốt giúp hiểu về món ăn Hàn Quốc truyền thống là sự “lên men”, quá trình chuyển hóa giúp món ăn“chín”, làm tăng mùi vị, giá trị dinh dưỡng và giúp bảo quản món ăn trong một thời gian dài. Những món ăn lên men tiêu biểu của Hàn Quốc bao gồm doenjang (tương đậu nành), ganjang (nước tương), gochujang (tương ớt) và jeotgal (nước mắm). Những món tương này có thể được ủ lên men từ vài tháng đến vài năm. 

Doenjang (Tương đậu nành) và Ganjang (Nước tương) 

Hai trong số món ăn quan trong nhất trong ẩm thực lên men của Hàn Quốc là doenjang và ganjang. Hai món này được chế biến dựa trên nguyên liệu cơ bản là meju. Meju được làm bằng cách ngâm đậu nành trong nước và luộc đến khi chín kỹ. Sau đó, nghiền nát đậu, nặn thành các miếng to cỡ viên gạch, rồi để khô và lên men. Bước cuối cùng, các phiến meju đã lên men sẽ được xếp vào vại, đổ nước muối và bên trên bỏ thêm ớt khô, than nóng để loại bỏ tạp chất và mùi trong quá trình lên men.

Doenjang Jjigae (Canh tương đậu nành) - Món canh được nấu bằng cách pha tương đậu nành vào nước dùng đun sôi, sau đó cho thêm các nguyên liệu như thịt, ngao, rau, đậu, nấm và đun cho đến khi nước còn xâm xấp.

Sau khi ủ lên men trong vại từ 2 đến 3 tháng, thành phẩm sẽ được tách ra thành hai phần, phần rắn là doenjang và phần nước là ganjang. Trong đó, phần nước tương ganjang tiếp tục lại được ủ thêm trong vòng 3 tháng nữa để tạo nên hương vị đâm đà, nguyên chất. Giống như rượu nho, ganjang càng ủ lâu thì càng thơm và ngon. Tương đậu nành doenjang tiếp tục được ủ thêm 5 tháng và sau đó được sử dụng để chế biến các món ăn.

Jangdokdae (Góc sân để chum vại) - Khu vực sử dụng để lưu trữ những chiếc vại sành dùng để bảo quản các đồ ăn lên men như nước tương ganjang, tương đậu nànhdoenjang, mắm jeotgal. 

Gochujang (Tương ớt) 

Gochujang (Tương ớt) là gia vị truyền thống của Hàn Quốc được chế biến bằng cách cho mạch nha vào bột hồ (bột gạo nếp, bột lúa mạch, bột mì, bột kiều mạch) và sau đó hóa đường. Sau đó cho meju (dùng làm tương ớt) vào cùng muối và bột ớt, trộn đều tất cả rồi ủ lên men trong vại, ủ càng lâu thì càng thơm ngon. Gochujang từ lâu đã là một trong những gia vị truyền thống quan trọng nhất của người Hàn Quốc. Ớt và gochujang thường được đề cập đến như một biểu tượng cho tính cách mạnh mẽ và năng động của người Hàn Quốc. 

Jeotgal (Hải sản ướp muối) 

Một thành phần hầu như không thể thiếu cho món kimchi và là gia vị rất phổ biến được sử dụng để làm tăng mùi vị của món ăn, jeotgal (hải sản ướp muối) được làm bằng cách trộn muối hoặc gia vị với một trong các loại hải sản như cá cơm, tôm, hàu, hoặc ngao tùy theo mùa và đặt ở nơi thoáng mát để hỗn hợp lên men.

Saeujeot (Mắm tép) - Người Hàn Quốc trộn tép nguyên con với muối, ủ lên men để làm ra món mắm tép saeujeot. Món mắm tép này và mắm cá cơm được coi là 2 loại gia vị nêm thông dụng nhất trong số các món mắm jeotkal truyền thống. Đặc biệt, khi muối kim chi, mắm tép được cho vào sẽ giúp tăng thêm hương vị của món ăn.

Thời gian lên men càng lâu thì mùi vị của món ăn sẽ càng đậm đà. Đặc biệt, món sikhae-cá sống cắt nhỏ, trộn với gạo và các gia vị để lên là món ăn có vị rất ngon và vô cùng được ưa thích ở Hàn Quốc. Nguồn: Đại Sứ Quán Hàn Quốc

EZcooking dạy nấu ăn những món ăn Hàn Quốc tại Hà Nội, Tham khảo nội dung: TẠI ĐÂY