Đầu bếp - nghề nổi tiếng không cần bằng cấp

Sinh ra ở New Zealand, Bobby Chinn (sinh năm 1964) cầm trong tay tấm bằng cử nhân về tài chính ở New York nhưng anh từ bỏ để theo nghề đầu bếp. Với kĩ xảo nấu ăn của Pháp, sự nhạy cảm của người Mỹ và sự kết hợp giữa 2 mùi vị Đông, Tây, Bobby Chinn đã phá vỡ tất cả những quy luật của nhà bếp.

Anh là ngôi sao đầu bếp với nhiều chương trình truyền hình thực tế về ẩm thực ăn khách như World Café Asia và World Café Middle East phát sóng trên kênh TLC; Bobby Chinn Cooks Asiatrên kênh Discovery. Mang trong mình dòng máu Ai Cập - Trung Hoa và lớn lên tại Mỹ, Bobby Chinn được tờ báo Wall Street Châu Á vinh danh là đầu bếp California tài năng nhất ở nước ngoài.

Hơn 15 năm làm đầu bếp tại Việt Nam, Bobby Chinn đã xây dựng thương hiệu của mình bằng một chuỗi nhà hàng 5 sao mang tên anh tại Sài Gòn và Hà Nội. Ngày 11/3/2008, anh giới thiệu cuốn sách “Wild, wild East” (Phương Đông hoang dã) để chia sẻ những kinh nghiệm nấu những món ăn Việt Nam.

- Thực ra khi thực tập công việc tài chính, tôi phát hiện ra mình bị mắc kẹt vào một nghề và một nơi tôi không dành hết tâm huyết. Ngày ngày xách cặp đi làm, đến tháng thì lãnh lương, nhưng tôi không cảm nhận được gì cả từ cuộc sống. Thế rồi một ngày tôi nhận ra, tôi không thể làm những công việc mà tôi không yêu thích. Và lúc này, không ai khác mà chỉ chính tôi mới có thể đưa ra những quyết định cho chính mình.- Anh từng học về tài chính ở New York, thậm chí còn có ý định làm diễn viên, nhưng tại sao anh lại thay đổi suy nghĩ của mình để trở thành đầu bếp?

Trở thành đầu bếp, tôi sống là chính tôi. Tôi đi nhiều nơi để trải nghiệm, học hỏi được thêm về văn hoá các nước và thổi hồn vào trong món ăn của mình. Tôi cảm thấy vui vì những gì mình đang làm.

- Bố mẹ nói gì khi anh quyết định bỏ tài chính đi làm đầu bếp?

- Họ ngăn cản tôi khá nhiều nhưng tôi biết cha mẹ nào cũng muốn điều tốt nhất cho con cái. Họ cho tôi học ở môi trường tốt nhất, và mua những món đồ đắt tiền cho tôi.

Tuy nhiên, tôi nhận ra rằng không ai có thể sống cuộc đời của mình ngoài chính mình. Và tôi đã quyết định chịu trách nhiệm với sự lựa chọn của mình. Tôi thuyết phụ ba mẹ tôi bằng sự nỗ lực nghiêm túc và những cố gắng không ngừng của mình.

- Điều gì khó khăn nhất khi anh bắt đầu sự nghiệp của mình?

- Tôi bắt đầu công việc nấu ăn trễ hơn so với nhiều người khác, nên gần như tôi phải cố gắng gấp đôi hoặc gấp 3 lần họ. Nhưng cái gì cũng vậy, bạn sẽ không nhận lại được gì nếu bạn không bỏ ra.

Tôi bắt đầu tiếp xúc với bếp núc từ những năm 80, lúc đó cũng không có nhiều điều kiện như bây giờ. Thế nên việc học hỏi cũng có một chút cản trở. Tuy nhiên, đối với tôi, những điều đó chỉ là yếu tố cần thiết mà mình phải trải qua mà thôi.

- Một bí mật là hầu hết các đầu bếp nổi tiếng trên thế giới đều không có bằng cấp. Nhiều người trong số họ không có đủ điều kiện kinh tế để đi học, và họ phải bương chải sớm với cuộc đời.- Theo anh, một người đầu bếp không có bằng cấp thì có thể xin việc được?

Bằng cấp không nói lên bạn là ai nếu bạn không thực sự muốn điều đó. Cũng giống như những cầu thủ bóng đá, họ làm gì có bằng cấp nhưng vẫn rất nhiều người nổi tiếng. Đam mê trong công việc sẽ giúp bạn có được thái độ đúng đắn. Đôi khi bạn sẽ làm sai, nhưng bạn sẽ học được cách tránh những lỗi lầm.

Và một điều nữa là, nếu bạn thực sự đam mê với nghề, có hứng thú với các món ăn, thì bạn sẽ học nó ở rất nhiều nơi, từ các nhà hàng lớn nhỏ ở nơi bạn sống, cho đến các món ăn từ người thân của bạn.

- Vậy yếu tố quan trọng nhất đối với một đầu bếp là gì ạ?

- Đó là sự đam mê mãnh liệt với nghề. Chỉ cần bạn yêu nó thật sự, bạn sẽ làm mọi thứ vì quyết định của bạn, như dành phần nhiều thời gian để luyện tập, thực hành, và học hỏi, hoặc như bạn sẽ dồn hết tâm trí để làm được điều bạn thích, dù cho bạn có thể bị trầy xước hoặc tổn thương.

Đối với một người đầu bếp, sự đam mê giúp họ không nản và mạnh mẽ hơn với những áp lực. Vì bạn biết đấy, nghề này bạn phải tiếp xúc với khói bụi và mùi đồ ăn nhiều lắm.

- Vậy bên cạnh đam mê, các bạn trẻ cần phải học thêm gì để trở thành đầu bếp?

- Đó là cách sử dụng các công cụ cần thiết trong nhà bếp. Bạn phải thực sự sành sỏi về nó, thì quá trình chế biến của bạn mới trơn tru được. Để trở thành một đầu bếp, bạn phải có đầu óc tổ chức, có kĩ năng sử dụng các loại dao, và cách cầm dao, những kĩ xảo nấu nướng, và một trí nhớ tốt.

- Vậy còn sự sáng tạo thì sao ạ?

- Sự sáng tạo đó tuỳ thuộc vào kiến thức và những trải nghiệm của bạn. Tôi lấy món Bánh cuốn làm ví dụ. Tôi đã từng nghe nói nhiều đến Bánh cuốn Việt Nam, nhưng tôi muốn làm một điều gì đó mới mẻ cho món ăn này. Tôi đã đọc một số công thức, đọc những nguyên liệu thường có rồi ăn thử và cảm nhận nó. Khi nếm thử một món ăn, tôi sẽ tự hỏi tại sao người ta lại dùng nước chấm này, mà không phải là loại khác. Và nếu muốn sáng tạo thêm, bên cạnh những yếu tố cơ bản này, tôi sẽ cho vào thêm vào đó một số nguyên liệu để nó mới hơn, nhưng không làm mất đi những thứ cốt lõi của món ăn.

- Ở nước ngoài, người đầu bếp rất được trân trọng, và thậm chí là một nghề danh giá. Anh đánh giá nghề này ở Việt Nam như thế nào?

- Hằng năm, Việt Nam kiếm thu nhập không ít qua hoạt động du lịch, và bạn biết đấy, điều này đồng nghĩa với những dịch vụ nhà hàng khách sạn tăng cao. Nó đòi hỏi không chỉ chất lượng dịch vụ phải tốt để kéo khách du lịch, mà còn phải để người ta ấn tượng với chính mình. Việc “mọc” lên của các nhà hàng, khách sạn 4, 5 sao cũng đòi hỏi chất lượng của đầu bếp ngày một tăng.

- Khó khăn của một đầu bếp trưởng là gì, thưa anh?

- Đó là học cách quản lý con người. Như tôi đã nói, tôi làm công việc này là vì đam mê mãnh liệt với nó. Nhưng có những người chỉ làm việc để mưu sinh mà không có đam mê gì cả.

Khi làm việc với những người đó, nếu bạn không thể hiện rõ ràng niềm đam mê của bạn, hướng những người đi cùng bạn có chung suy nghĩ với bạn, thì rất dễ "tiêu". Hơn nữa, là một đầu bếp trưởng, bạn phải chỉ ra những gì xa hơn cho họ thấy, con đường thực sự phải đi là như thế nào, nếu không rất dễ “đi lạc”.

- Đây là một nghề “chín người mười ý”. Làm sao anh có thể làm hài lòng tất cả mọi người với món ăn của mình?

- Tôi luôn cố gắng để làm những gì tốt nhất mà thôi. Sẽ luôn có 2 loại người, một là những người thích bạn, hai là những người không thích bạn. Tất nhiên, những người không thích bạn sẽ luôn chỉ trích và đưa ra những lời lẽ để chống đối lại bạn. Nhưng điều đó không có nghĩa là bạn bỏ cuộc và chán nản vì còn có những người luôn ủng hộ bạn. Và những gì bạn làm là vì những người ủng hộ bạn, tin bạn và yêu quý bạn.

- Cũng là một người kinh doanh, anh yêu cầu gì đối với những ai muốn làm nhân viên của anh ạ?

- Tôi cần những người có niềm tin, đam mê học hỏi, và thực sự muốn học hỏi. Các bạn trẻ Việt Nam nên thực sự tự hào về bản thân và có niềm tin với chính mình. Các bạn có thể thua nước khác về tiềm lực kinh tế, nhưng các bạn không thua về tinh thần hay bất kì một điều gì khác.

Có một điều các bạn cần nên học, đó là tự nói với bản thân rằng: “Mình làm được”. Những bạn trẻ ở Mỹ, khi họ muốn làm điều gì đó, họ luôn tin vào chính mình, và luôn chuẩn bị sẵn sàng cho con đường của mình. Nếu bạn muốn trở thành đầu bếp, hãy chuẩn bị những yếu tố cần thiết để trở thành một đầu bếp. Đừng ngần ngại bất kì điều gì cả!