Các phương pháp chế biến cafe thông dụng

>>> Công thức pha chế cafe
>>> Phân biệt, nhận biết cafe

Cấu trúc hạt cafe chín

Lớp vỏ (Pulp): trái café chín thường có vỏ màu đỏ, 1 số giống có vỏ màu vàng. Trái chưa chín có vỏ màu xanh.

Lớp thịt (Mucilage): phần này của cafe có vị ngọt như các loại trái cây cùng chủng loại như sơri. Phần thịt cafe thường nhầy, dính và ướt.

Lớp vỏ lụa (Silver Skin): mỏng, bao bọc hạt café

Hạt cafe (Been/Seed): thường 1 trái cafe chín sẽ có 2 hạt café nhân (green been), chúng ta sẽ rang xay hạt này để có được thành phẩm là ly cafe thơm nồng nàn.

>>> Cafe hạt Culi - Hạt cafe đột biến

Các loại chế biến cafe chính trên Thế giới

Các cách chế biến này chỉ thật sự khác nhau về số lớp bỏ đi sau khi thu hoạch chín

1, Chế biến khô/tự nhiên (Dry/Natuaral Process): trái cafe chín sau khi hái được để y nguyên toàn bộ lớp vỏ dưới ánh nắng tự nhiên.

2, Chế biến ướt (Wash Process): trái cafe được bóc bỏ lớp vỏ đỏ, lớp cơm, dùng nước để rửa sạch chất nhầy còn dính trên lớp vỏ trấu, để lên men và sấy khô. Hầu hết aribica trên Thế giới được chế biến theo cách này và được gọi là Full wash. Một số nơi bỏ qua qua quá trình lên men bằng cách sử dụn máy phun nước áp suất cao để loại bỏ lớp cơm, lớp nhầy – phương pháp này được gọi là Pulded Natuaral.

3, Chế biến Honey (Honey Process): là cách chế biến nửa khô nửa ướt. Trái chín được bỏ lớp vỏ đỏ, chừa lại phần cơm/thịt trái cafe, có thể dùng nước hoặc không để rửa tùy mức độ. Chế biên honey được chia làm 3 loại: Yello, Red, Black tùy thuộc vào tỷ lệ cơm chừa lại ít hay nhiều.

Ưu điểm của từng loại chế biến

1, Chế biến khô/tự nhiên (Dry/Natuaral): đây là cách chế biến phổ biến ở Ethiopia, Brazil. Việt Nam cùng thường dùng cách này để chế biến cafe Robusta. Chế biến khô là phương pháp lâu đời nhất, dễ thực hiện và thích hợp cho vùng ít nước.

Với phương pháp này thì phải mất nhiều tuần để phơi khô nguyên trái cafe chín và rất khó kiểm soát môi trường lên men và thời tiết thất thường. Cho nên hiện tại nhiều nông trại dùng quạt thổi hơi để làm khô cafe.

2, Chế biến ướt (Wash): được áp dụng vào thế kỷ 19, lớp vỏ và cơm trái cafe đươch tách ra rồi xay nát bằng máy chuyên dụng. Sau đó hạt cafe được đem đi ủ để loại bỏ chất nhầy có trong phần cơm. Thời gian ủ từ 12 tiếng cho đến 6 ngày tùy thuộc vào kỹ thuật của nhà chế biến, nếu ủ lên men quá lâu thì cafe sẽ có vị chua. Sau khi lên men hạt cafe được rửa bằng nước.

Chế biến ướt kiểm soát được quá trình lên men nên cũng kiểm soát được tính acidity của hạt café, tuy nhiên do sử dụng nhiều nước để rửa nên acidity và hương vị trái cafe cũng bị mất đi nhiều.

3, Chế biến Semi-Dry/Pulded Natuaral

Phương pháp này giống với chế biến ướt ngoại trừ phần vỏ, lớp cơm được bóc tách bằng máy móc và ít dùng nước. Thường được sử dụng ở Brazil và được đăng ký bản quyền.

Tên Semi-Dry được xuất phát từ việc sử dụng ít nước, không có quá trình lên men nên không xảy ra trường hợp chua quá hay chưa chín tới.

4, Chế biến Honey: xuất xứ từ Costa Rica, thường sử dụng ở các nước vùng Trung Mỹ. Lớp vỏ trái cafe được bóc ra, lớp thịt/cơm bóc ít hay nhiều tuỳn thuộc vào cấp độ lên men mong muốn, do vậy phương pháp này cho sản phẩm có acidity cao hơn so với chế biến ướt.

Lớp cơm của trái cafe chín rất nhớt, sệt và mỏng cho nên mọi người gọi phương pháp này là Honey process (không phải lấy mật ong để tẩm). Hạt còn dính lớp ít hay nhiều sẽ được phơi khô, thời gian phơi này quyết định hương vị của trái cafe và độ lên men thì tùy thuộc vào yêu cầu chế biến.